Sétáljon be bármely sonkát, szalonnát vagy emulgeált kolbászt készítő növénybe, és általában ugyanazt a csendes igáslót fogja találni a sóleadó állomás közelében: egy húsos vákuumpoharat. Elég egyszerűnek tűnik, egy dob, egy vákuumszivattyú és egy meghajtó, de mégis eldönti, hogy a sóoldat milyen gyorsan jut el az izomba, mennyi marad ott főzés után, és hogyan néz ki a kész szelet, miután elhagyja a füstölőt.
2003 óta építünk húsfeldolgozó gépeket, és ezalatt a zuhanás az utólagos gondolkodásból olyan folyamatlépéssé vált, amelyet a vásárlók egy egész sor körül terveznek. Ez az útmutató végigvezeti, hogy mit is csinál a gép valójában, a nálunk elérhető konfigurációkat vákuumpohár-család , és azokat a gyakorlati kérdéseket, amelyeket érdemes feltenni, mielőtt eldöntené a méretet.
Mire képes egy húsos porszívó
Három dolog történik egyszerre a dobban: mechanikus bukdácsolás, gyengéd masszírozás a héjon és a lapátokon, valamint a csökkentett nyomású légkör. Vákuum hatására az izomrostok belsejében és a köztük lévő résekben rekedt levegő kiszívódik. Amikor a dobot szellőztetik, vagy ha sóoldatot vákuum alatt behúznak, a felszabaduló tér levegő helyett sóoldattal töltődik meg.
A mechanikai oldal ugyanilyen fontos. Ahogy a darabok felemelkednek, esnek és gördülnek, a rostok meghajlanak, a sejtfalak kissé kinyílnak, és a sóban oldódó fehérjék a felszínre vándorolnak. Ez a vékony fehérjefilm biztosítja az átstrukturált sonka megkötődését, segít a teljes izomzat termékeinek megtartani a vizet a főzés során, és megakadályozza, hogy a szelet száraznak tűnjön a szélein. Pácolás nélkül is pácolható, de csak az időre és a gravitációra támaszkodik.
A gyakorlati eredmény rövidebb ciklus, egyenletesebb gyógyulás és fűszerezés, valamint jobb termés a termikus feldolgozás után. Ez az utolsó pont az, ahol a számok általában indokolják a befektetést.
Miért működik a vákuum a nehéz?
A hagyományos merítős pácolás a diffúziótól függ, ami lassú. Egy éjszakán át sós lében ülő sertéskaraj felveszi a sót, de a mag így is lemaradhat a felszíntől, és a felszedő nagy része egyszerűen felszíni folyadék, amely később lefolyik. A vákuum megváltoztatja a fizikát. A levegő eltávolítása nyomáskülönbséget hoz létre a hús külseje és a benne lévő nyitott pórusok között, így a sóoldat befelé szívódik, ahelyett, hogy megvárná, hogy beszivárogjon.
A gyakorlatban egy jól lefutott, húsz-negyven perces vákuumciklus olyan felvételt érhet el, amely egyébként sok órás statikus áztatást igényelne, és ez egyenletesebben történik. Mivel a dob zárva van, a sóoldat koncentrációját, hőmérsékletét és higiéniáját inkább szabályozzák, mintsem sejtik, és a munkaterület sokkal szárazabb marad, mint egy nyitott kád valaha.
A piacon látható főbb típusok
A legtöbb pohár ugyanazon az elven működik, de a mechanikus elrendezés dönti el, hogy mely termékek és tételméretek illeszkednek kényelmesen. Az alábbi táblázat az a gyors verzió, amelyen általában először végigvezetjük az ügyfeleket.
| Konfiguráció | Tipikus illeszkedés | Mi különbözteti meg |
|---|---|---|
| Vízszintes vákuumpohár | Nagy volumenű növények, amelyek vegyes teljes izomzatú és pácolt termékeket futtatnak | Hosszú dob, alacsony rakodási magasság, finom leejtés a lapátokon |
| Hidraulikus vákuumpohár | Nehéz tételek és igényes sóoldat menetrendek | Hidraulikus hajtás és billenő dob a gyors, teljes kisütésért |
| Hűtött vákuumpohár | Hőmérséklet-érzékeny receptek és hosszú forrasztási ciklusok | Az integrált hűtés biztonságos, stabil sávban tartja a masszát |
| Kis vagy laboratóriumi méretű pohár | Receptfejlesztés és gyártás előtti próba | Méretezett ciklusok, amelyek tisztán lefordítják a teljes méretű kötegeket |
A legtöbb közepes méretű feldolgozó számára, amely sonkát, karajt és pácolt darabokat dolgoztat ugyanabban a műszakban, a vízszintes gép a természetes kiindulási pont, mivel a be- és kirakodás egyszerű, a mechanikai hatás pedig kíméletes az egész izmokhoz.
Vízszintes vákuumpohár közepes méretű húsfeldolgozáshoz Vízszintes vákuumpohár 500 és 3500 liter között, közepes méretű sonkákat, karajokat és teljes izomra vágott pácolókhoz. Termék megtekintése → Kapacitás a valós tételmérethez igazítása
A kapacitás az, ahol a vásárlók leggyakrabban túllépnek, vagy ritkábban alulértékelnek. A prospektusban feltüntetett dob térfogata nem a tétel tömege. Működési szabályként a dobot bruttó térfogatának nagyjából hatvan-hetven százalékáig töltse fel, mert a húsnak hely kell a leeséshez. Az 1500 literes hordók ezért a terméksűrűségtől és a sóoldat arányától függően valahol az 500-700 kg-os sávban kezelik a tételeket.
Innentől kezdve a műszakban hátrafelé dolgozzon, nem pedig előre a géptől. Hány tételre van szüksége műszakonként, beleértve a berakodással, evakuálással, kidobással, ürítéssel és tisztítással töltött időt is? Ha a pohár közvetlenül egy befecskendező mögött helyezkedik el, akkor ez lesz a tempó beállítója az áramlási irányban mindennek, és egy kicsit túl kicsi gép csendesen minden nap egy órába kerül.
- Melyik a legnehezebb tétel, amelyet futtatni fog, nem az átlagos?
- Hány tétel műszakonként, számolva a terhelést és a kiürítési időt?
- Ugyanaz a dob kezeli a teljes izomzatot és az őrölt vagy emulgeált termékeket?
- Van alapterület és mennyezeti hézag egy döntött dob számára?
A hőmérsékletszabályozás nem luxus
A sóoldat felvétele hőmérsékletfüggő. A melegebb massza gyorsabban szívódik fel, ami hasznosnak hangzik mindaddig, amíg meg nem nézzük, mit tesz a fehérje szerkezetével és a hosszú ciklus biztonsági rátával. A zuhanás okozta súrlódás szintén meleget ad, és egy meleg szobában egy kétórás ciklus is kicsúszhat a kívánt sávból.
Azoknál a recepteknél, ahol a masszának valóban hidegnek kell maradnia, a beépített hűtőköpeny kiküszöböli a találgatásokat, és lehetővé teszi a hosszabb ciklusok futtatását anélkül, hogy kinyitná a dobot a jég feltöltéséhez. Ezenkívül megkönnyíti a termelés tervezését nyáron, amikor az üzemben a környezeti hőmérséklet a legkevésbé együttműködő.
Hűtött vákuumpohár beépített dobhűtéssel A valóban hideg terméket igénylő receptekhez ezek a PLC-vezérlésű egységek integrált hűtést kombinálnak 2–12 fordulat/perc fordulatszámmal, 800–3500 literes dobkapacitás mellett. Termék megtekintése → Gyakorlati ellenőrzések az elköteleződés előtt
A típus és a durva méret meghatározása után a részletek döntik el, hogy kellemes-e vele élni a gép. Nézze meg a vákuumszivattyút és annak vízfogyasztását, a meghajtást és a vezérlőrendszert, a dob kisülését, a lapát geometriáját és a hézagot, és milyen könnyen elérhető a fedéltömítés és a tömítések tisztításhoz. A tíz éves távlatban elérhető pótalkatrészek sokkal fontosabbak, mint amennyire a legtöbb vásárló a vásárlás napján számít.
Útmutatónkban hosszabb ellenőrzőlistát vezetünk az igényeinek megfelelő vákuumpohár kiválasztása , amit érdemes egy idézet mellé elolvasni. Segít összehasonlítani a gépeket ugyanazon kritériumok alapján, nem pedig csak ár alapján.
Az is segít, ha látja a dob betöltését. Az RGR sorozatunk számos munkamennyiséget fed le, és gyakran a kisebb modellek jelentik a legegyszerűbb módot az üzem számára, hogy érvényesítse a receptet, mielőtt egy teljes gyártógépre lépne fel.
RGR-150VF vákuumpohár próbákhoz és kis tételekhez 150 literes vákuumpohár állítható 3-17 ford./perc fordulatszámmal, éttermi gyártásra és laboratóriumi vizsgálatokra, mielőtt nagyobb RGR modellekre méreteznék. Termék megtekintése → Tisztítás, karbantartás és mindennapi megbízhatóság
Egy pohár csak akkor nyeri meg a tartást, ha megfelelően tisztítható az allergének, kúrák és termékcsaládok között. Keresse a sima belső felületeket, a fedelet, amely elég szélesre nyílik az ellenőrzéshez, és a dob billentését, amely lehetővé teszi, hogy a mosóvíz teljesen lefolyjon, ahelyett, hogy az alsó végén összefolyna. A lapát- és tengelytömítések külön figyelmet érdemelnek, mivel ezek a leginkább kitett részek sóoldatnak és mechanikai terhelésnek.
Nap mint nap a vákuumszivattyú és a fedéltömítés viseli el a legnagyobb kopást. Az ütemterv szerint karbantartott szivattyú gyorsabban tartja meg a vákuumot, ami minden tételnél lerövidíti az evakuálási időt, és csendesen növeli az áteresztőképességet a műszakban.
Miért számít a folyamattámogatás ugyanolyan fontos, mint a gép?
Az üvegpohár csak egy csomópont a láncban, amely a vágástól és a csontozástól az injekciózáson, a dobáláson, a dohányzáson és a hűtésen át tart. Egy beszállító, aki megérti, hogy az egész lánc meg tudja mondani, ha a ciklusidő irreális, mikor kell módosítani a sóoldat képletét, vagy ha a valódi kényszer egy állomással feljebb van.
A Ribon 2003 óta gyárt húsfeldolgozó berendezéseket, és világszerte exportál feldolgozóknak. Mérnöki csapatunk egy körülbelül hatvan fős kutatóközpontból áll, és több mint 150 nemzeti szabadalommal rendelkezünk az ISO9001 tanúsítvány mellett. Egy teljes feldolgozógép-készlettel felszerelt központi tesztközpontot is fenntartunk, így a vásárlók saját receptjeiket futtathatják berendezéseinken, és megtekinthetik a hozamot, mielőtt elköteleznék magukat a vásárlás mellett.
Ez a próbalépés gyakran a beszélgetés leghasznosabb része. Egy tétel saját terméke, saját ütemezése szerint, több kérdésre ad választ, mint bármely specifikációs lap.
Összehozni
Válasszon húsvákuumpoharat a termékből indulva, ne a prospektusból. Döntse el, mit kell tennie a sóoldatnak, milyen hidegnek kell maradnia a masszának, és hány adagot igényel a váltás, majd igazítsa a dob hangerejét és a mechanikai hatást ezekhez a válaszokhoz. Ha jól csinálja, a gép a legkevésbé drámai elem lesz a padlón, csendesen egyenletes felvételt, jobb kötést és olyan szeletet biztosít, amely úgy néz ki, ahogyan szerette volna. Félretéved, és minden tételnél érezni fogod. Mindig szívesen beszélünk egy adott termékről és ciklusról, mielőtt döntene.
