A vákuumcsuklás fvagyradalmasította a húsát, amely szignifikánsan gyvagysabb és hatékonyabb módszert kínál, mint a hagyományos merítés. Ez a technika vákuumkörnyezetet és mechanikai hatást gyakorol a hússzálak kinyitására, lehetővé téve a pácok és a sós sók mélyen és egyenletes behatolását. Az eredmény a fokozott íz, a jobb érzékenység, a megnövekedett lédús és a jobb termék hozama.
A vákuum zuhanás mögött meghúzódó tudomány
A lényege, vákuumcsuklás Használja ki a nyomáskülönbségeket és a mechanikus masszázst. Amikor a vákuum a pohár belsejébe húzódik, a levegőt a hús pórusaiból és az izomrostokból nyerik ki. Ez miatt a szálak bővülnek. Ahogy a pohár forog, a húst óvatosan megemelik és leesik, és masszázs műveletet hoz létre, amely tovább működik a pácba a kibővített szálakba.
Amikor a vákuum felszabadul (vagy szakaszos vákuumciklusok során), a húson kívüli nyomás magasabb lesz, mint a belső, és a pácot mélyen az izomszerkezetbe kényszeríti. Ez a "szivacsszerű" hatás drasztikusan felgyorsítja az abszorpciót. Ezzel egyidejűleg a mechanikai hatás lebontja a kötőszöveteket, ami megnövekedett érzékenységet eredményez, és elősegíti a sóoldható fehérjék kinyerését a felszínre. Ezek a fehérjék döntő szerepet játszanak a nedvesség megkötésében és a hús víztartási képességének javításában, ami egy lédúsabb végterméket eredményez.
Ideális húsok a vákuum zuhanásához
Míg a vákuumcsuklás a legtöbb hús számára előnyös lehet, bizonyos típusú és vágások valóban ragyognak ezzel a módszerrel:
Baromfi
Csirke és Törökország Kiváló jelöltek a vákuum zuhanására. A csirkemell, a combok és még az egész csirkék is rendkívül előnyösek a gyors és alapos pácolásból. Ez a módszer biztosítja az egyenletes ízeloszlásokat, és jelentősen javítja a gyakran karcsúbb baromfi vágások érzékenységét és lédúsosságát. Különösen hatékony a csirke előkészítéséhez grillezéshez, pörköléshez vagy keveréshez.
Sertéshús
Különböző sertéshús vágások rendkívül jól reagálnak a vákuum zuhanására, különösen az olyan alkalmazások esetében rángatózó , sonka , és borda - Vágások, mint sertés váll (feneke) , sertéshús, sőt az egyes sertésborda is átalakítható. A buktató művelet elősegíti a szigorúbb sertéshús vágását, és biztosítja, hogy a sóvevők és fűszerek mélyen behatoljanak, ami hihetetlenül ízléses és nedves eredményekhez vezet, akár dohányzik, lassan főzött vagy grillezés.
Marhahús
A marhahús esetében a vákuumcsuklás rendkívül hatékony az íz és érzékenység fokozására számos alkalmazásban. Különösen népszerű:
-
Marhahús rántás: A pácok gyors felszívódása biztosítja az egész ízét, ami elengedhetetlen a rángatózáshoz.
-
Steak: Noha nem jellemzően olyan keményebb vágások, mint a pörkölt hús (bár segíthet) pályázata, a vákuumcsuklás gyorsan az ízét vékonyabb steakbe vagy a gyors főzésre szántakba infúzhatja.
-
Sültek: Nagy vágásokhoz, mint például kerek sült or ribeye , A bukás elősegítheti a fűszerek és a pályázók elosztását, bár ez kevésbé a drámai pályázati és a páros ízről szól.
-
Cuced marhahús: Ideális pörkölt húshoz vagy kabobokhoz, biztosítva, hogy minden darab egyenletesen ízes legyen.
Tenger gyümölcsei
Bár kevésbé gyakori, mint a húsok, néhány tenger gyümölcsei, főleg szilárd halfilé or garnélarák , részesülhet a rövid vákuumcsuklás előnyei, hogy a finom pácokat túlfeldolgozás nélkül infúzzák. Vigyázni kell arra, hogy ne jusson túl, mivel a tenger gyümölcsei törékenyebbek.
Előnyök az összes húsban
Az adott típustól függetlenül, a vákuumcsuklás univerzális előnyöket kínál:
-
Gyorsabb pácolás: Jelentősen csökkenti a pácolási időt óráktól vagy percektől vagy néhány órától.
-
Fokozott ízpenetráció: A pácokat mélyen a húsba hajtják, nem csak a felület bevonásával, ami intenzívebb és következetesebb ízprofilhoz vezet.
-
Javított gyengédség: A mechanikai hatás elősegíti az izomrostok és a kötőszövetek lebontását, ami gyengébb terméket eredményez, különös tekintettel a szigorúbb vágásokra.
-
Megnövekedett lédús és hozam: A fehérje extrahálásának és a vízkötésnek a megkönnyítésével a vákuumcsuklás elősegíti a hús nedvességtartalmát a főzés során, ami egy lédúsabb termékhez és a csökkentett főzési veszteséghez vezet, ami magasabb hozamot eredményez.
-
Egységesség: Biztosítja a pácok és fűszerek egyenletes eloszlását a teljes húsdarabban.
-
Hosszabb eltartási idő: A vákuumkörnyezet gátolhatja a mikroorganizmusok növekedését, hozzájárulva a pácolt termékek kissé hosszabb eltarthatóságához.
Összegezve, a vákuum -leplezés hatékony eszköz mindenkinek, aki meg akarja emelni a húskészítményt. Az ízlés gyors és hatékony infúziójának képessége és a textúra javítása felbecsülhetetlen technikává teszi mind az otthoni szakácsok, mind a kereskedelmi processzorok számára. Ha következetesen ízlésesebb, gyengéd és lédús húsokat szeretne előállítani, akkor a vákuum -pohár egy olyan beruházás, amelyet érdemes megfontolni.
