A füstölt Az élelmiszer-feldolgozásban egy kifinomult, ellenőrzött környezet-kezdve a hagyományos, kis méretű szerkezetektől a nagy, ipari kamrákig-elsősorban a füst ízének, színének és aromájának átadására, az élelmiszer-termékekig, a leggyakrabban a húsok, a baromfi és a halakig. Míg történelmi gyökerei a szárítás és a füst antimikrobiális tulajdonságai révén szilárdan megőrzik, addig a modern füstházak a kereskedelmi környezetben prioritást élveznek az érzékszervi tulajdonságokhoz, és gyakran integrálják a főzési és hűtési szakaszokat.
Itt van a legfontosabb szempontok bontása:
A modern füstház elsődleges funkciói:
Íz és aroma adagolás: Ez vitathatatlanul a legjelentősebb funkció. A füst összetett vegyületek (fenolok, karbonilok, szerves savak stb.) Komplex sorozatát tartalmazza, amelyek reagálnak az élelmiszer -összetevőkkel, hogy megkülönböztető, kívánatos "füstös" ízt és illatot hozzanak létre. A felhasznált fa típusa (például Hickory, Mesquite, Applewood, Cherry) mélyen befolyásolja a végső ízprofilt.
Színfejlesztés: A dohányzás vonzó aranybarna, vöröses vagy mahagóni árnyalatot ad az élelmiszeripari termékeknek, ami nagyon vonzó a fogyasztók számára. Ez a színek a füstkomponensek és az élelmiszer -fehérjék közötti reakciók, valamint a forró dohányzás során bekövetkező maillard reakcióból származnak.
Textúra módosítása: A dohányzás hő- és szárítási hatásai hozzájárulnak a késztermék textúrájához. Különösen a forró dohányzás főzza az ételt, és megkönnyíti a textúráját. A hideg dohányzás, bár nem főz, még mindig enyhén száríthatja meg a felületet, kialakítva egy „pellicle” -t, amely elősegíti a füst betartását és rágóbb harapást ad.
Korlátozott megőrzés (másodlagos): Noha a modern hűtés és a csomagolás az elsődleges megőrzési módszerek, a Smoke továbbra is néhány antimikrobiális és antioxidáns tulajdonságot kínál. A füstben lévő vegyületek gátolhatják a baktériumok növekedését és csökkenthetik az oxidatív romlást, hozzájárulva a kissé hosszabb ideig tartó eltarthatósági és a termékek stabilitásához.
A füstházak típusai:
A füstházakat operatív módszerükkel nagyjából kategorizálhatják:
Batch füstházak:
Ezek alapvetően olyan kamrák, ahol egy meghatározott mennyiségű étel egyszerre van töltve.
Az étel általában az állványokon lóg, vagy tálcákra helyezi.
A teljes dohányzási folyamatot (szárítás, dohányzás, főzés, hűtés) ebben az egyetlen kamrában végezzük a betöltött tételhez.
Rugalmasságot kínálnak kisebb futásokhoz vagy változatos terméktípusokhoz.
Folyamatos füstházak:
Nagy volumenű előállításhoz tervezték.
Az élelmiszertermékeket (például kolbászokat, sonkát) általában "botokra" vagy kocsikra lógják, és folyamatosan továbbítják a füstölt különböző zónákon keresztül.
Ezek a zónák magukban foglalhatják:
Szárazási/edzési zóna: A felület előkészítése az optimális füst abszorpcióhoz.
Dohányzási zóna: Ahol füstöt vezetnek be.
Főző zóna: A forró dohányzáshoz a termék biztonságos belső hőmérséklet elérése.
Hűtési zóna: Gyorsan lehűti a terméket a baktériumok növekedésének megakadályozása és a minőség fenntartása érdekében.
A folyamatos rendszerek nagymértékben automatizáltak, és biztosítják a termékminőséget a nagyszabású műveletekhez.
Füstgenerációs módszerek:
Maga a füst többféle módon előállítható:
Természetes füstgenerátorok (faalapú):
Ez a leggyakoribb és leggyakoribb módszer.
A keményfa chips vagy fűrészpor (például Hickory, Mesquite, éger, tölgy, gyümölcs erdő) lassan elmosódott vagy pirolizált (oxigén hiányában melegítve) külön füstgenerátor egységben.
A keletkező füstöt ezután a dohányzó kamrába vezetik.
Ez a módszer a leghitelesebb és összetettebb ízprofilokat kínálja.
Folyékony füst:
A folyékony füst a természetes fa füst kondenzálásával és tisztításával állít elő.
Az ételre permetezéssel, merítéssel, átitatással vagy akár injektálással is alkalmazzák.
Miközben kényelmes és következetes ízt kínál, néhányan azt állítják, hogy hiányzik a természetes fafüst mélysége és összetettsége. Gyakran használják egy könnyű természetes füsttel együtt, a színhez és néhány ízű jegyzethez.
Súrlódási füstgenerátorok:
Ezek a generátorok füstöt hoznak létre, ha egy rönköt vagy blokkot megnyomnak egy gyorsan forgó kerékkel vagy tárcsahöz, súrlódást és fűtést okozva, amely füstöt generál. Jó ellenőrzést kínálnak a füst sűrűsége felett.
Kulcsfontosságú folyamatparaméterek és vezérlés:
A modern ipari füstházak rendkívül kifinomultak, és pontos ellenőrzéseket mutatnak a különféle paraméterek felett, hogy biztosítsák a termékkonzisztenciát, a biztonságot és a minőséget:
Hőmérséklet: Kritikus mind a hideg dohányzás szempontjából (alacsony hőmérsékletek, általában 100 ° F/38 ° C alatt, főzés nélküli aroma esetén), mind a forró dohányzás alatt (magasabb hőmérsékletek, általában 120-180 ° F/50-82 ° C, a termék főzéséhez).
Páratartalom: A kontrollált páratartalom megakadályozza a túlzott szárítást vagy kondenzációt, biztosítva az optimális füst betartását és a termék textúráját.
Airflow: A megfelelő légáramlás biztosítja az egyenletes füsteloszlás és a hőátadást az egész kamrában, ami minden termék következetes dohányzásához vezet.
Füst sűrűség/koncentráció: A füst ízének és színének kívánt intenzitásának elérése érdekében szabályozva.
Feldolgozási idő: A terméktől, a kívánt füstintenzitástól függően jelentősen változik, és hogy a termék hideg vagy hideg füstölt -e.
Építés és biztonság:
A füstházak általában tartós, élelmiszer-minőségű anyagokból készülnek, mint például a rozsdamentes acél, amelynek célja a magas hőmérséklet, a korrozív füst és a szigorú tisztítás ellenállása. Gyakran tartalmazzák:
Szigetelés: A stabil belső hőmérsékletek és az energiahatékonyság fenntartása.
Szellőztető rendszerek: A füst kipufogógáz kezelése és a megfelelő levegőcsere biztosítása.
Tisztító rendszerek: Az automatizált lemosási ciklusok gyakoriak a higiénia fenntartásához.
Biztonsági jellemzők: A tűzoltó rendszerek és az reteszek döntő jelentőségűek, tekintettel a hő és az éghető füst jelenlétére.
A füstház egy egyszerű megőrzésből fejlődött ki egy technológiai szempontból fejlett berendezésekké, amelyek központi szerepet játszanak az ízléses és esztétikai szempontból kellemes füstölt élelmiszeripari termékek széles skálájának előállításában a modern élelmiszeriparban.
