Építés vagy korszerűsítés a Dohányzóház berendezések többet igényel, mint a barbecue iránti szenvedélyt; megköveteli a szakács termodinamikáját szabályozó berendezés alapos megértését. Akár egy külön melléképületben pácolja a kolbászt, akár egy nagy kapacitású kabinfüstölőt kezel, az Ön által választott berendezés hídként szolgál a nyers hús és a tökéletesen tartósított, ízletes termék között. Ez az útmutató az állandó hőmérséklet fenntartásához, a füstsűrűség kezeléséhez és a megfelelő légáramlás biztosításához szükséges speciális hardvereket és eszközöket ismerteti, az alapvető grillezésen túl a professzionális füstölési követelményekig.
A központi dohányzó egység kiválasztása: szigetelés és anyag
Az elsődleges edény vagy maga a "ház" a legkritikusabb befektetés. Komoly dohányzáshoz a vékony fémfalak nem elegendőek a hőveszteség és a hőmérséklet-ingadozás miatt. A jó minőségű dohányzóház-berendezések előnyben részesítik a duplafalú konstrukciót, jelentős szigeteléssel – gyakran kerámiaszálas vagy nagy sűrűségű ásványgyapot –, amely a rozsdamentes acél vagy a vastag, porszórt acél közé kerül. Ez a szigetelés létfontosságú a hőtömeg fenntartásához, amely biztosítja, hogy a kívánt hőmérséklet elérése után a füstölő gyorsan helyreálljon az ajtó kinyitása után, és a külső időjárási körülmények ellenére stabil maradjon.
A dohányzó egység felépítési minőségének értékelésekor fokozottan ügyeljen az ajtótömítésekre és a zárszerkezetekre. A füstölőhelyiségnek légmentesnek kell lennie az oxigénfelvétel hatékony szabályozásához. A nagy teherbírású kompressziós reteszek és a magas hőmérsékletű üvegszálas kötéltömítések alapfelszereltség a kiváló felszereltségben. Ha az egység füstöt szivárog, akkor hőt és ízt is szivárog ki, így szinte lehetetlen egyenletes eredményt elérni.
Precíziós füstgenerátorok és üzemanyagrendszerek
A modern dohányzóházak gyakran elválasztják a hőforrást a füstforrástól, hogy lehetővé tegyék a "hidegfüstölési" lehetőségeket, ahol az ételeket főzés nélkül ízesítik. A külső füstgenerátorok ehhez elengedhetetlen felszerelések. Ezek az eszközök egy ellenőrzött kamrában faport, pelletet vagy biskettet égetnek el, és a füstöt a főházba vezetik. Ez az elválasztás lehetővé teszi a pitmaster számára, hogy alacsony hőmérsékleten (100 °F alatt) erős füstöt alkalmazzon olyan tárgyakhoz, mint a sajtok, halak vagy szalonna, amit nehéz elérni a hagyományos offset tűzterekkel.
Füstképzési módszerek összehasonlítása
| Generátor típusa | Üzemanyagforrás | Legjobb alkalmazás | Karbantartási szint |
| Pelletcső/garat | Préselt fapellet | Hosszú, felügyelet nélküli szakácsok | Alacsony |
| Fűrészpor generátor | Finom fapor | Hideg füstölés (hal, sajt) | Közepes |
| Offset Firebox | Rönkök / Felosztások | Hagyományos BBQ (forró dohányzás) | Magas |
Digitális hőmérséklet-szabályozás és PID algoritmusok
Elmúltak azok az idők, amikor a füstölőház fenntartásához a tűztér mellett kellett aludni. Az elektromos és gázfüstölő házak modern szabványa a PID (arányos integrált származékos) vezérlőket tartalmaz. Ellentétben az egyszerű termosztátokkal, amelyek vadul lengnek egy alapjel körül, a PID-szabályozó egy algoritmus segítségével figyeli a hőmérséklet-változás sebességét, és kis lépésekben állítja be a fűtőelemet. Ez a berendezés biztosítja, hogy a füstölőház hőmérséklete a célhoz képest egy vagy két fokon belül maradjon, ami kritikus a húsok pácolásakor, ahol szigorúan be kell tartani a biztonsági zónákat.
A fejlett vezérlőegységek beépített hússzondákkal és Wi-Fi kapcsolattal is rendelkeznek. Ez lehetővé teszi a kezelő számára, hogy egyszerre több hússzelet belső hőmérsékletét figyelje, és értesítést kapjon egy okostelefonon, ha a kamra hőmérséklete váratlanul csökken, vagy ha az élelmiszer eléri a célhőmérsékletét. Amikor ezt a berendezést választja, keressen olyan vezérlőket, amelyek "tartási" módot kínálnak, amelyek automatikusan csökkentik a mélyedés hőmérsékletét a biztonságos tartási szintre, miután a hús megsült.
Légáramlás szabályozás: csappantyúk és keringtető ventilátorok
A füst egy összetevő, de az állott füst szennyező. Megfelelő légáramlási berendezés szükséges annak biztosításához, hogy a friss füst áthaladjon a húson, és távozzon a kamrából, mielőtt keserű kreozot rakódik le. A jól felszerelt dohányzóház állítható bemeneti és kipufogó-csappantyúkkal rendelkezik. Ezek a fémszelepek szabályozzák a tüzet tápláló oxigén mennyiségét és azt a sebességet, amellyel a füst áthalad a kamrán. Ezen csappantyúk kezelésének megtanulása elengedhetetlen a füst "színének" szabályozásához; vékony, kék füstöt akarsz, nem pedig sűrű, fehér felhőket.
Nagyobb bejáratos vagy szekrényes füstölőkben a passzív huzat nem biztos, hogy elegendő. Gyakran konvekciós ventilátorokat szerelnek fel a meleg és hideg pontok eltávolítására az egységen belül. Ezek a magas hőmérsékletű ventilátorok erőteljesen keringetik a levegőt, így biztosítják, hogy a felső sarokban lógó kolbászok pontosan ugyanolyan ütemben süljenek meg, mint a középen lévők. Ez az egységesség kulcsfontosságú a kereskedelmi vagy nagy mennyiségű szakaszos főzés során.
Belső állvány- és függesztőrendszerek
A füstölőház belső kialakítása diktálja annak sokoldalúságát. A normál lapos rácsok jól használhatók szegyekhez és sertéscsikkekhez, de egy igazán funkcionális dohányzóház moduláris rendszert alkalmaz. A rozsdamentes acél a legmegfelelőbb anyag a rozsdaállósága és a könnyű tisztíthatósága miatt. A krómozott állványok végül lehámlanak és rozsdásodnak, ami egészségügyi kockázatot jelent.
- Füstrudak: Háromszög vagy kerek dübelek összekapcsolt kolbász felakasztására szolgálnak, biztosítva, hogy ne érintkezzenek, és 360 fokos füst behatoljon.
- S-kampók és baconakasztók: speciális horgok több ággal, amelyek a vastag szalonnalapok vagy bordák biztonságos rögzítésére szolgálnak anélkül, hogy a húst elszakítanák.
- Szaggatott képernyők: Finom hálós rácsok, amelyek megakadályozzák a kis hús- vagy zöldségcsíkok átesését a szabványos rácsrudakon.
- Csepegtető edények: Szögletes terelőlapok, amelyek felfogják a zsírt, hogy megakadályozzák a zsírtüzeket, miközben a zsírt egy külső vödörbe irányítják az egyszerű ártalmatlanítás érdekében.
A füstölőben lévő sokoldalú sínrendszerbe való befektetés lehetővé teszi, hogy másodpercek alatt váltson a polcok és a függesztőrudak között. Ez a rugalmasság lehetővé teszi, hogy egyetlen berendezés áttérjen a különálló sonkák füstöléséről a következő napon több száz marhahús csík szárítására.
