Dohányzóház felszerelése: minden, amit vásárlás előtt tudnia kell

Mit takar a dohányzóház felszerelése

A dohányzóházi berendezés kifejezés az ipari és kereskedelmi gépek teljes skáláját jelenti, amelyek füstöt, hőt, páratartalmat és légáramot adagolnak élelmiszertermékekre ellenőrzött környezetben. Ez magában foglalja magát a füstölőkamrát, a füstképző rendszereket, a levegő keringető és elosztó komponenseit, a hőmérséklet- és páratartalom-szabályozó egységeket, a termék akasztó- vagy rakodórendszereit, valamint az automatizálási és felügyeleti rendszereket, amelyek mindent összekötnek. A professzionális élelmiszer-feldolgozás során ezek az alkatrészek ritkán jönnek be elszigetelt darabokként – integrált rendszerként határozzák meg és telepítik őket, hogy minden gyártási tételben konzisztens, megismételhető eredményeket biztosítsanak.

A dohányzóház berendezéseinek köre a skála széles skáláját öleli fel. A kisebbik végén a kompakt füstölőházak kézműves termelőket, csemegeüzleteket és kis feldolgozóüzemeket szolgálnak ki, amelyek korlátozott mennyiségben üzemeltetnek speciális termékeket. Ipari méretekben folyamatos füstölő alagutak és nagy többkocsis dohányzókamrák működnek a teljesen automatizált gyártósorok részeként, amelyek műszakonként több tonna terméket dolgoznak fel. Annak megértése, hogy az Ön működése ezen a spektrumon hol helyezkedik el – és várhatóan hol lesz öt év múlva – az első lépés a megfelelő berendezés meghatározásához.

Dohányzóház felszerelése Élelmiszer-kategóriák széles skáláján használják: egész és adagolt húskészítmények, kolbász és emulgeált termékek, baromfi, hal és tenger gyümölcsei, sajt és bizonyos feldolgozott zöldségek. Minden termékkategóriának megvannak a saját követelményei a hőmérséklet-tartomány, a füstsűrűség, a páratartalom szabályozása és a ciklus időtartama tekintetében, ami azt jelenti, hogy a hidegen füstölt lazacra optimalizált füstölőrendszer jelentősen eltér a melegfüstölt kolbászra vagy főtt sonkára épített füstölési rendszertől.

A kereskedelmi füstölő rendszer fő összetevői

Minden ipari dohányzóház, mérettől és gyártótól függetlenül, ugyanazokra az alapvető elemekre épül. Az, hogy megértik, hogy mindegyik mit csinál és hogyan hatnak egymásra, világos keretet ad a vásárlóknak a versengő rendszerek értékeléséhez.

A dohányzó kamra

A kamra a központi burkolat, ahol az élelmiszerek füstnek és hőnek vannak kitéve. Az ipari kamrák élelmiszer-minőségű rozsdamentes acélból készülnek – jellemzően AISI 304-ből vagy AISI 316-ból a nagyobb korróziós környezetekhez –, szigetelt duplafalú panelekkel, amelyek megőrzik a belső hőmérsékleti stabilitást, miközben a külső felületet érintésmentesen tartják. A kamrák méretét az általuk elhelyezett szabványos füstkocsik száma határozza meg, a kistermelők egykocsis egységeitől a nyolc vagy több kocsit egyidejűleg fogadó rendszerekig. A belső felületeknek simának, résmentesnek és teljesen leereszthetőnek kell lenniük, hogy támogassák az élelmiszer-biztonsági előírások által megkövetelt szigorú helyszíni tisztítási (CIP) vagy kézi lemosási protokollokat.

Füstgeneráló rendszerek

A füst kívülről keletkezik, és a kamrába kerül, nem pedig benne. A kereskedelmi dohányzóházak berendezéseinek két domináns technológiája a súrlódó füstgenerátorok és a parázsló füstgenerátorok. A súrlódásgenerátorok keményfa rönköket vagy tömböket egy forgó tárcsához nyomnak, és füstöt termelnek az ellenőrzött felületi súrlódás révén nyílt égés nélkül – ez pontos szabályozást biztosít a füst sűrűsége és hőmérséklete felett, és széles körben elterjedt az automatizált rendszerekben. A parázsló generátorok faforgácsot vagy fűrészport égetnek el egy fűtött tányéron vagy rostélyon, így a füstvegyületek szélesebb skáláját állítják elő, és olyan ízprofilt állítanak elő, amelyet sok gyártó a hagyományos füstöléshez közelebb állónak tart. A folyékony füstbefecskendező rendszerek egy harmadik megközelítést képviselnek, amelyek teljesen megkerülik az égést, és a porlasztott füstkondenzátumot közvetlenül a kamrába fecskendezik – ezt a módszert kedvelik a nagy mennyiségű folyamatos feldolgozásnál, ahol az ízek konzisztenciája és áteresztőképessége meghaladja a hagyományos füstjellemzők fontosságát.

Légáramlási és keringtető berendezések

A szabályozott levegőkeringés az, ami az ipari dohányzóházak berendezéseit választja el a háztáji dohányzóktól. A nagy teherbírású ventilátorok – jellemzően a kamra mennyezetébe vagy a hátsó falba szerelt centrifugális vagy axiális típusok – a belső terelőlemezeken és elosztócsatornákon vezetik át a levegőt, hogy egyenletes hőmérsékletet és füsthatást biztosítsanak minden, a kamrában lógó terméken. A légáramlási mintát kifejezetten az egyes kamrageometriákhoz tervezték, és a gyártók jelentős erőfeszítéseket tesznek a számítási folyadékdinamikai modellezésbe, hogy kiküszöböljék a hideg, forró pontokat és az egyenetlen füst behatolását. A légáramlás irányának megfordítása a ciklus közepén általános technika a nagyobb kamrákban a levegőeloszlás aszimmetriájának kompenzálására.

Fűtési és hűtési rendszerek

A füstölési folyamatok precíz hőmérséklet-szabályozást igényelnek több fázisban – szárítás, füstölés, főzés, és egyes esetekben a kirakodás előtti zuhanyhűtés. A fűtést általában gőztekercseken, elektromos ellenálláselemeken vagy gázégőkön keresztül biztosítják, a gőz a leggyakoribb választás a nagy létesítményekben, mert könnyen integrálható a meglévő üzemi gőz infrastruktúrával, és finom szabályozást biztosít mind a hőmérséklet, mind a páratartalom felett. A zuhanyos hűtőrendszerek – amelyek a ciklus végén hűtött vizet permeteznek közvetlenül a termékre – a főtt kolbászokhoz és emulgeált termékekhez használt berendezések alapfelszereltségét képezik, és a belső hőmérsékletet gyorsan biztonságos szintre csökkentik a kamra kinyitása előtt.

Vezérlési és automatizálási rendszerek

A modern kereskedelmi füstölő berendezéseket érintőképernyős ember-gép interfésszel (HMI) rendelkező programozható logikai vezérlők (PLC) vezérlik. A kezelők többlépcsős folyamatrecepteket programoznak, amelyek meghatározzák a hőmérsékletet, páratartalmat, füstsűrűséget, levegőáramlási sebességet és időtartamot a füstölési ciklus minden fázisában. A recept beállítása után a rendszer automatikusan végrehajtja azt, és naplózza az összes folyamatparamétert a nyomon követhetőségi dokumentációhoz. A felsőbb kategóriás rendszerek támogatják a távfelügyeletet, az üzemi szintű SCADA vagy MES rendszerekkel való integrációt, valamint az automatikus riasztási eszkalációt, ha a folyamatparaméterek a meghatározott határokon túllépnek.

Csoportos és folyamatos dohányzó rendszerek: melyik illik az Ön működéséhez

A szakaszos és a folyamatos füstölőházi gépek közötti választás az egyik legalapvetőbb döntés a berendezés specifikációjában, és lépcsőzetesen befolyásolja az üzem elrendezését, a munkaerőigényt, az áteresztőképességet és a termék rugalmasságát.

Batch dohányzó kamrák

A szakaszos rendszerek egy vagy több kocsirakománynyi terméket dolgoznak fel egy teljes füstölési cikluson keresztül, mielőtt a kamrát kinyitják, kirakják és újra betöltik. Ez a megközelítés maximális rugalmasságot kínál – a különböző receptúrákkal rendelkező különböző termékeket egymás után, berendezések cseréje nélkül lehet feldolgozni, így a szakaszos füstölőházak standard választássá válnak a széles termékskálát vagy gyakori, rövid gyártású gyártók számára. A tételek közötti tisztítás egyszerű, és a kamra zárt jellege megkönnyíti az egyenletes füst behatolását szabálytalan vagy vegyes termékterhelés esetén. Az elsődleges korlát az áteresztőképesség: a kamra tétlen a be- és kirakodás során, ami a teljes ciklusidő jelentős részét teszi ki a nagy teljesítményű műveleteknél.

Folyamatos dohányzó alagutak

A folyamatos rendszerek a terméket egy sor klíma-szabályozott zónán – szárítás, füstölés, főzés, hűtés – megállás nélkül szállítják szállítószalagon vagy szállítókocsin. A termék kész állapotban belép az egyik végébe, majd kilép a másikból, ami lehetővé teszi a megszakítás nélküli működést és a nagyon magas átviteli sebességet. Ezek a rendszerek gazdaságilag indokoltak azon gyártók számára, akik korlátozott számú szabványos terméket forgalmaznak nagy mennyiségben, mint például a frankfurt- vagy hot dog-gyártók, ahol ugyanaz a recept hosszabb ideig fut. A kompromisszum a csökkentett rugalmasság, a magasabb tőkeköltség és a bonyolultabb tisztítási protokollok, tekintettel a berendezés megnyúlt lábnyomára.

Vásárláskor összehasonlítandó legfontosabb műszaki adatok

A különböző beszállítók dohányzóházi berendezéseinek értékelésekor nem mindig a specifikációs lapok összehasonlítása számít a legfontosabbnak a marketinganyagokban. Az alábbi táblázat felvázolja azokat a paramétereket, amelyek a legközvetlenebbül befolyásolják a napi működési teljesítményt és a teljes birtoklási költséget.

A fa típusa és a füst minősége: amit a berendezésnek támogatnia kell

Bármilyen füstölési eljárás íze és színe éppúgy függ a fa tüzelőanyagától, mint maga a berendezés, és a vásárlóknak meg kell győződniük arról, hogy az általuk választott füstölőgép kompatibilis a receptjeikben szereplő fafajtákkal és formátumokkal.

Fa formátumok és generátor kompatibilitás

• Faforgács: A kereskedelmi dohányzóházakban legszélesebb körben használt formátum. Különféle részecskeméretekben és fajtákban kapható. A legtöbb parázsló generátort elsősorban aprítékhoz tervezték, és a forgács nedvességtartalma (ideális esetben 15-20%) jelentősen befolyásolja a füst minőségét.
• Fapor/fűrészpor: Finomabb, mint a forgács, és néhány parázsló generátorban használják a lassabb, sűrűbb füsttermelés érdekében. Gyakoribb a hidegfüstölési alkalmazásokban, és kifejezetten finom tüzelőanyaghoz tervezett generátort igényel.
• Fahasábok és rönkök: Súrlódásgenerátorokban használják. A rönk egy forgó koronghoz van nyomva, és az érintkezési zóna füstöt termel anélkül, hogy a fa meggyulladna. Ez a módszer kiválóan szabályozza a füstképződés sebességét, és egyenletes füstkémiát eredményez.
• Fafajták: A bükk az európai kereskedelmi dohányzás leggyakrabban meghatározott faanyaga semleges, kiegyensúlyozott íze miatt. A tölgy erősebb, határozottabb füstöt termel. Az éger hagyományos a halak számára. Az almát, a cseresznyét és a hickoryt speciális és kézműves alkalmazásokban használják. Győződjön meg arról, hogy a generátor a használni kívánt fajtára és nedvességtartományra van besorolva.

Policiklikus aromás szénhidrogén (PAH) kezelés

A füstölt élelmiszerek benzo[a]pirén- és összes PAH4-tartalmára vonatkozó szabályozási határértékeket az 1881/2006/EK bizottsági rendelet és az azt követő módosítások érvényesítik az EU-ban. A modern ipari dohányzóházak berendezései a PAH-képződést füstszűrő rendszereken – jellemzően elektrosztatikus leválasztókon vagy kondenzátumleválasztókon – keresztül kezelik, amelyek eltávolítják a nehéz kátrányfrakciókat és a nagyobb molekulatömegű PAH-vegyületeket a füstáramból, mielőtt az bejutna a kamrába. A szigorú PAH-határértékekkel rendelkező piacokra vonatkozó berendezések meghatározásakor a vásárlóknak vizsgálati adatokat kell kérniük a gyártótól, amelyek a szállított szűrőrendszerrel reprezentatív termékeken elért PAH-szinteket mutatják.

Hideg- és forródohányzó felszerelési követelmények

A hideg- és melegfüstölés alapvetően eltérő követelményeket támaszt a dohányzóház berendezéseivel szemben, és az egyik folyamatra optimalizált rendszerek nem mindig alkalmasak a másikra átalakítás nélkül.

Hideg dohányzás (30°C alatt)

A hideg füstölést olyan termékeknél alkalmazzák, mint a hidegen füstölt lazac, bizonyos kolbászok és egyes sajtok, ahol a füst íze és a felület színe a cél a termék főzése nélkül. A hidegfüstölésre szolgáló berendezésnek képesnek kell lennie arra, hogy a kamra hőmérsékletét 30°C-on vagy az alatt – ideális esetben alacsonyabb – tartsa, miközben a füstgenerátor működik. Ehhez vagy hűtött kamrára vagy füsthűtő rendszerre van szükség, amely csökkenti a füst hőmérsékletét a generátor és a kamra bemenete között. Meleg éghajlaton vagy nyári gyártás során szükség lehet a füstölőkamra aktív hűtésére, ami jelentősen növeli a berendezés költségeit és bonyolultságát. A hidegfüstölési ciklusok is lényegesen hosszabbak, mint a melegfüstölési ciklusok, több órától több napig tartanak olyan termékek esetében, mint a hagyományos füstölt lazac, ami befolyásolja a termelés ütemezését és a kamrahasználat számításait.

Forró dohányzás és kombinált főzési-füstölési eljárások

A forró füstölési folyamatok a termék főzéséhez elegendő hőmérsékleten futnak – jellemzően 70–85 °C-on a legtöbb hús- és baromfitermék esetében. A füstölőkamra ezekben az alkalmazásokban főzősütőként is funkcionál, és a berendezésnek megbízhatóan kell biztosítania és tartania kell a főzési hőmérsékletet, miközben egyidejűleg kezeli a füst sűrűségét és páratartalmát. Sok kereskedelmi melegfüstölési ciklus többfázisú programot követ: felületszárítás mérsékelt hőmérsékleten és alacsony páratartalom mellett, ezt követi a füstfelhordás, majd az utolsó főzési fázis megemelt hőmérsékleten, majd a zuhanyhűtés. A vezérlőrendszer azon képessége, hogy zökkenőmentesen tudjon átállni e fázisok között, és végig fenntartani a pontos feltételeket, az az elsődleges teljesítményváltozó, amely elválasztja a megfelelő berendezéseket azoktól a berendezésektől, amelyek csupán papíron megfelelnek a minimális előírásoknak.

Higiéniai tervezési szabványok és mit kell ellenőrizni vásárlás előtt

Az élelmiszerfüstölő berendezések igényes higiéniai környezetben működnek, ahol gyorsan felhalmozódnak a kreozot, a kátrány, a füstkondenzátum, a zsír- és fehérjemaradványok. Azok a berendezések, amelyeket nem hatékony tisztításra terveztek, élelmiszerbiztonsági felelősséggé válnak, függetlenül attól, hogy milyen jól teljesítenek a füstölési folyamat során. A következő ellenőrző lista azokat a higiéniai tervezési jellemzőket tartalmazza, amelyeket ellenőrizni kell – ideális esetben egy gyárlátogatás során vagy részletes műszaki rajzok segítségével – a vásárlás előtt.

• Minden belső felület élelmiszer-minőségű rozsdamentes acélból készült Ra 0,8 µm minimális felületi minőséggel a termékzónákban. A durva hegesztések, lyukacsos vagy festett felületek kizáró okok a modern élelmiszer-feldolgozó környezetben.
• Teljes vízelvezetés nincs olyan mélypont, ahol a víz, a kondenzvíz vagy a tisztítószerek összegyűlhetnek. A kamra padlójának le kell dőlnie egy központi vagy kerületi lefolyóhoz, amelynek kapacitása elegendő a lemosó áramlási sebességek kezelésére.
• Nincs nyitott keretes konstrukció füstnek vagy termékcseppnek kitett területeken. Az üreges részeket le kell zárni, vagy egyértelműen meg kell határozni, hogy nem üregesek, hogy elkerüljük a nem tisztítható belső szennyeződéseket.
• IP65 minimális behatolás elleni védelem minden motoron, érzékelőn és elektromos alkatrészen a kamrában vagy mellette, hogy ellenálljon a nagynyomású lemosásnak nedvesség bejutása nélkül.
• Hozzáférhető ventilátor- és terelőrendszerek amely speciális szerszámok nélkül kivehető vagy kinyitható ellenőrzés és tisztítás céljából. A ventilátorok kátrány- és zsírlerakódásokat halmoznak fel, amelyeket rendszeresen meg kell tisztítani a légáramlási teljesítmény fenntartásához.
• Füstcsatorna és generátor tisztítási hozzáférés — a füstelvezető út jellemzően a rendszer kátránnyal leginkább szennyezett része, és a kamra szétszerelése nélkül tisztíthatónak kell lennie.

Kérdések, amelyeket fel kell tenni a beszállítóknak a megrendelés aláírása előtt

Az ipari dohányzóház berendezések vásárlása olyan tőkebefektetés, amely egy évtizedre vagy még tovább meghatározza a feldolgozási képességét. Az alábbi kérdéseket a beszállítók nem mindig önként adják fel, de írásban kell megválaszolni őket, mielőtt bármilyen rendelést adnának.

• El tudja látni az ugyanazt a kamramodellt használó referenciaügyfeleket ugyanazzal a terméktípussal, amelyet feldolgozni kívánok, és felkereshetem-e a létesítményüket?
• Milyen hőmérsékleti egyenletességet tud garantálni egy teljesen feltöltött kamrában, és milyen vizsgálati körülmények között mérték ezt az értéket?
• Mennyi az átfutási idő a megrendeléstől a kiszállításig, és mi a helyszíni telepítési és üzembe helyezési idővonal?
• Milyen képzést tartalmaz a telepítési csomag, és az én kezelőim nyelvén biztosítják?
• Milyen kötelezettségvállalása van a pótalkatrészek elérhetőségével kapcsolatban – a kritikus alkatrészeket helyben raktározzák-e vagy nemzetközileg szállítják-e, és mennyi az átfutási idő a nem raktáron lévő tételeknél?
• Támogatja-e a vezérlőrendszer a távdiagnosztikát, és ha igen, milyen adatokat továbbít és kinek?
• Mi a jótállás időtartama és terjedelme, és konkrétan mi az, ami nem tartozik a garancia hatálya alá?